بهداشت محیط

تقلب تولیدکنندگان

برخی تولیدکنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکارهای منطقی برای کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می­باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهکارها همیشه منطقی نیستند و در سال­های اخیر، آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است. به هر حال برای مصرف کنندگان همواره معیارهایی همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طعم و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت­زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است. در دهه اخیر روش­های نوین بیوتکنولوژی، امکان کنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید کنندگان را فراهم کرده است. تقلبات در فروش گوشت چه به صورت خام و چه در مواد غذایی از عمده­ترین مسائلی است که به وفور دیده می­شود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف ( عمدتا در رستوران­های بین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه (در قصابی­ها) می­باشد­. به هر حال گوشت دام نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به دام ماده برخورددار است چرا که دام ماده به منظور تولیدمثل پرورش داده می­شود و طبیعتا ذبح آن در 8-7 سالگی یعنی در زمانی که ضخامت فیبرهای ماهیچه­ای افزایش یافته و سطح کلاژن بالایی را برخوردار است کشتار می­شود. بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیرگذار است. به عنوان مثال افزودن پیه و چربی و فضولات حیوانات به خوراک دام­های اهلی و طیور گوشتی و تخم­گذار، به طور حتم ترکیبات گوشت مورد عرضه را تحت تاثیر قرار خواهد داد.

تقلب در فرآورده­های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه­های مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد، شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص داشته باشد و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده در این محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان­تر مثل آرد و سویا و... باشد.

  تقلب در گوشت قرمز: گوشت و بیشتر فرآورده­های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آن­ها زیاد است. از جمله تقلب­هایی که در فرآورده­های گوشتی انجام می­شود، می­توان به موارد زیر اشاره کرد:
- افزودن مواد ازته غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون­های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد.
- افزودن پودر استخوان به فرآورده­های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس

- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده­های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده

- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

تقلب در ماهی:برخی از افراد سود جو شش ماهی­های فاسد و مانده را با مرکورکروم یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می­رسانند.

 تقلب در مرغ:

  تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

تقلب در شیر

تقلب درشیر به شکل­های مختلفی صورت می­گیرد که مهم­ترین آنها عبارتند از:

 مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

  شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب­تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می­کنند و به فروش می­رسانند.

  اضافه کردن آب به شیر:

  چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی­کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه کرده و به بازار عرضه می­کنند.

  عده­ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می­گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می­یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

  اضافه کردن نشاسته به شیر:

  برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

  اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

  شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه­های گوناگون آلوده می­شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می­شود. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می­شود که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب­های آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دامداران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می­ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

 افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

 عده ای از دامداری­ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

تقلب در کره

اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می­افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می­دهند یا آب را با کره در دستگاه­های ویژه­ای به صورت امولسیون در می­آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می­یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می­شود.

 اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

  در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی­ها از کره ارزان­تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

  اضافه کردن مواد رنگی به کره:

   گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

  افزودن بی کرومات به کره:

  در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه­های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می­شود.

  تقلب در کشک

    برخی از متقلبین برای تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط کرده و به نام کشک مرغوب به فروش می­ رسانند .

منبع : پایگاه جامع آموزش و فرهنگ سازی سلامت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی( يکشنبه ٤ خرداد ١٣٩٣- ١٣:٤٧ / شماره خبر: ١٠٨٥٧٥ )